給食用菌進行脫水烘干具有多種手法，例如香菇，為菇型圓整、菌蓋卷邊表現(xiàn)厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到十二的出口標準，一定要做好如下環(huán)節(jié)。
1、嚴把采摘環(huán)節(jié)
控制在八成熟、未開傘的時候進行采摘，此時香菇孢子還沒有散發(fā)，干制之后香味比較濃且質(zhì)量又好。在采摘時嚴禁噴水，采摘下的鮮菇放置到竹籃里面，不能使用布袋、尼龍袋進行裝運，避免出現(xiàn)擠壓、破損、變質(zhì)。
2、不失時機的進行攤晾
采來下的鮮菇應(yīng)不失時機的攤放到通風好環(huán)境干燥場地的竹簾上，以此來使體表層的水分加快蒸發(fā)。切記不能把鮮菇放到適度大的地面，放置產(chǎn)生褐變，影響干菇的色澤。在攤晾之后的鮮菇，按照市場的要求，通常不剪柄、菇柄給其剪半、菇柄全剪三種方式分別進行加工處理。
3、控制好火候
溫度低干燥香菇含水量達到九十之多，注意不能高溫急烘。在開機操作做到規(guī)范如：在點火提升溫度的同時，開動排風扇，致使熱源能夠均勻輸入到烘房。等到氣溫上升到35攝氏度到38攝氏度的時候，把已經(jīng)擺放好鮮菇的烘簾分層放入到烘房，讓菇體收縮，提高卷邊程度以及菇肉厚度，增加干菇的品質(zhì)。烘房氣溫需掌控的規(guī)范：1到4小時確保溫度在38攝氏度到40攝氏度之間，4到8小時確保溫度在40攝氏度到45攝氏度之間，8到12小時確保溫度45攝氏度到50攝氏度之間，12到16小時確保氣溫在50攝氏度到53攝氏度之間，17小時確保在55攝氏度左右，18小時到烘干確保在60攝氏度左右。
4、重視排濕通風
菇體內(nèi)部水分在不斷的蒸發(fā)，若烘房內(nèi)通風不暢通將會導致其色澤灰褐，質(zhì)量下降。操作應(yīng)做到：1到8小時之間將排濕窗全部打開，在8到12小時的時候通風量確保在五十左右，10到15小時的時候確保通風量在三十，在16小時之后，菇體已經(jīng)基本上干燥，可將排濕窗關(guān)閉。